Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Prosciutto senza dissossare, come quello all'Aspic in cassa di butirro, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire, con sopra la sua gelatina, o altra, rotta in minutissimi pezzi, e tremolante: anche questo si deve servire sopra una salvietta, ed incartargli il manico.
L'Apicio moderno VI
dovete servire, con sopra la sua gelatina, o altra, rotta in minutissimi pezzi, e tremolante: anche questo si deve servire sopra una salvietta, ed
La carne dell'Astaco, e del Leone, ossia Elefante, ha le medesime proprietà, che quella della Ragosta, ma è più dura, più difficile a digerirsi, e per conseguenza meno delicata dell'altra.
Rondelezio distingue questi testacei in maggiori, in minori, e in Egiziani; i I. sono quelli, che nascono sù i scogli: i II. quelli che nascono sù i sassi sù i legni, e sopra ogni altra cosa: ed i III. quelli che si prendono nelle foci del Nilo. I primi sono i più stimati de' secondi, ma i terzi superano gli altri due.
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sassi sù i legni, e sopra ogni altra cosa: ed i III. quelli che si prendono nelle foci del Nilo. I primi sono i più stimati de' secondi, ma i terzi
Antremè = Allorchè averete aperte le Ghiande in una cazzarola sopra il fuoco, levatele tutte dalle loro conchiglie, aggiustatele dentro a conchiglie di Ostriche, quante ve ne possono stare, con un pochino della loro acqua, conditele sopra come le ostriche arrostite pag. 135., e servitele esattamente nella stessa maniera. Se non avete conchiglie di ostriche servitevi di qualunque altra sorta di conchiglie.
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esattamente nella stessa maniera. Se non avete conchiglie di ostriche servitevi di qualunque altra sorta di conchiglie.
Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera vedeteli pag. 182.
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Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera vedeteli pag
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
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in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 101 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il Gattò nelle stesso modo.
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, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il
Antremè = Stendete assai fina della pasta di mandorle, formatene delle picciole Rosette della maniera che vorrete, fatele cuocere, glassatele al naturale, e servitele tramezzate con altra pasticcieria.
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naturale, e servitele tramezzate con altra pasticcieria.
Antrcmè = Coprite tutto il di fuori di un same unto come sopra, di pasta Croccante, o alla Condè, grossa come un paolo. Vedete ambedue queste paste nel Tom. IV. pag. 127.; indi col coltello intagliatela propriamente, facendogli qualche bel disegno; fatela cuocere di bel colore, levatela dal rame come l'altra, e servitela egualmente. Queste Croccanti le potete fare con fiori, fronde, e filetti di pasta riportati, e aggiustati a gratella, o in altra maniera sopra il rame. Potete anche colorire la pasta Croccante, mescolandoci quando l'impastate il colore che volete. Vedete i diversi colori alla pasta di Mandorle pag. 227.
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come l'altra, e servitela egualmente. Queste Croccanti le potete fare con fiori, fronde, e filetti di pasta riportati, e aggiustati a gratella, o in
Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo troppo ordinario.
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Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo
Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un'altra fetta di pana abbrostolita e con butirro come sopra, e servite sopra una salvietta.
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fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un'altra fetta di pana abbrostolita e con
Orduvre = Tutte sorte di animelle restate dalla tavola, come di Mongana, Capretto, Abbacchio, cotte alla Bresa, o in Fricassè, o Glassate, o in qualunque altra maniera, fuori che fritte; sono ottime per formare ogni sorta di Atelette. Vedete su questo articolo Tom. II.
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qualunque altra maniera, fuori che fritte; sono ottime per formare ogni sorta di Atelette. Vedete su questo articolo Tom. II.
Moderno. Cap. IV. In altra maniera: riempitele con una buona Salsa d'indivia, densa, e legata con rossi d'uova freschi. Vedetela nel Tom. V. pag. 39., e finitele, e servitele come sopra.
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Moderno. Cap. IV. In altra maniera: riempitele con una buona Salsa d'indivia, densa, e legata con rossi d'uova freschi. Vedetela nel Tom. V. pag. 39
In altra maniera: subito fritte le linguattole, apritele dalla parte bianca, levategli la spina, e riempitele con un pezzo di butirro candito come per i Maccarelli. Vedeteli nel Tom. V. pag. 169., e servitele subito.
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In altra maniera: subito fritte le linguattole, apritele dalla parte bianca, levategli la spina, e riempitele con un pezzo di butirro candito come
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele, e servitele come sopra.
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In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di
In altra maniera: quando avrete levati i filetti come i precedenti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fredda fatta con olio, sugo di limone, un poco d'aceto di dragoncello, o altro aceto, un buon pizzico d'erbe a Ravigotta trite. Vedetele alla Salsa alla Ravigotta Tom. I. pag. 65.
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In altra maniera: quando avrete levati i filetti come i precedenti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e versateci sopra una Salsa
Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l'altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di lana, acciò stiano calde poscia indoratele, e fatele cuocere al forno come l'altre. Vedetele pag. 240.
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Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l'altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con acqua, poscia pelati, e pesti nel mortajo.
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Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come
Il conoscere questo tempo di cottura riguarda ancora li grossi Pivieri, tutte le Papigliotte, ed ogni altra cosa che si fa cuocere allo spiedo. Credo, che sia qui inutile lo spiegare, ciò che trovansi nelle quattro stagioni dell'Anno riguardo agli Arrosti, potendosi il Lettore riportare a quanto si è detto alle Produzioni delle quattro stagioni dell'Anno Tom. I. pag. XXVJ.
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Il conoscere questo tempo di cottura riguarda ancora li grossi Pivieri, tutte le Papigliotte, ed ogni altra cosa che si fa cuocere allo spiedo. Credo
Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Prosciutto senza dissossare, come quello all'Aspic in cassa di butirro, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire, con sopra la sua gelatina, o altra, rotta in minutissimi pezzi, e tremolante: anche questo si deve servire sopra una salvietta, ed incartargli il manico.
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dovete servire, con sopra la sua gelatina, o altra, rotta in minutissimi pezzi, e tremolante: anche questo si deve servire sopra una salvietta, ed
Antremè Rifreddo = I Francesi appellano questo Rifreddo Pain de Cochon: per farlo prendete una cotena di majale bella grande, e pulita, involtatela, e fatela cuocere con le medesime carni, come la Hure di Cignale pag. 17. in una Bresa del giorno antecedente, o come l'altra.
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, e fatela cuocere con le medesime carni, come la Hure di Cignale pag. 17. in una Bresa del giorno antecedente, o come l'altra.
La carne dell'Astaco, e del Leone, ossia Elefante, ha le medesime proprietà, che quella della Ragosta, ma è più dura, più difficile a digerirsi, e per conseguenza meno delicata dell'altra.
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten, e servitela guarnita di crostini fritti, come l'altra.
Questa Squilla si nomina parva, cioè picciola, ed è priva di nome proprio. Se ne trovano di due specie: una grande di una crosta più dura della Squilla gibba, che in Roma appellasi Gamberello: l'altra è così picciola, che appena mille formano il peso di una libbra: sono abbondanti nel mare Adriatico dalla parte Moderno. Cap. II.
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Squilla gibba, che in Roma appellasi Gamberello: l'altra è così picciola, che appena mille formano il peso di una libbra: sono abbondanti nel mare
Rondelezio distingue questi testacei in maggiori, in minori, e in Egiziani; i primi sono quelli, che nascono su i scogli: i secondi quelli che nascono su i sassi su i legni, e sopra ogni altra cosa: ed i terzi. quelli che si prendono nelle foci del Nilo. I primi sono i più stimati de' secondi, ma i terzi superano gli altri due.
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nascono su i sassi su i legni, e sopra ogni altra cosa: ed i terzi. quelli che si prendono nelle foci del Nilo. I primi sono i più stimati de' secondi, ma i
Antremè = Allorchè averete aperte le Ghiande in una cazzarola sopra il fuoco, levatele tutte dalle loro conchiglie, aggiustatele dentro a conchiglie di Ostriche, quante ve ne possono stare, con un pochino della loro acqua, conditele sopra come le ostriche arrostite pag. 143., e servitele esattamente nella stessa maniera. Se non avete conchiglie di ostriche servitevi di qualunque altra sorta di conchiglie.
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esattamente nella stessa maniera. Se non avete conchiglie di ostriche servitevi di qualunque altra sorta di conchiglie.
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 107 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il Gattò nelle stesso modo.
L'Apicio moderno VI
, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
Antremè = Stendete assai fina della pasta di mandorle, formatene delle picciole Rosette della maniera che vorrete, fatele cuocere, glassatele al naturale, e servitele tramezzate con altra pasticcieria.
L'Apicio moderno VI
naturale, e servitele tramezzate con altra pasticcieria.
Antremè = Coprite tutto il di fuori di un same unto come sopra, di pasta Croccante, o alla Condè, grossa come un paolo. Vedete ambedue queste paste nel Tom. IV. pag. 249.; indi col coltello intagliatela propriamente, facendogli qualche bel disegno; fatela cuocere di bel colore, levatela dal rame come l'altra, e servitela egualmente. Queste Croccanti le potete fare con fiori, fronde, e filetti di pasta riportati, e aggiustati a gratella, o in altra maniera sopra il rame. Potete anche colorire la pasta Croccante, mescolandoci quando l'impastate il colore che volete. Vedete i diversi colori alla pasta di Mandorle pag. 244.
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come l'altra, e servitela egualmente. Queste Croccanti le potete fare con fiori, fronde, e filetti di pasta riportati, e aggiustati a gratella, o in
Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo troppo ordinario.
L'Apicio moderno VI
Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo
Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un'altra fetta di pana abbrostolita e con butirro come sopra, e servite sopra una salvietta.
L'Apicio moderno VI
fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un'altra fetta di pana abbrostolita e con
Orduvre = Tutte sorte di animelle restate dalla tavola, come di Mongana, Capretto, Abbacchio, cotte alla Bresa, o in Fricassè, o Glassate, o in qualunque altra maniera, fuori che fritte; sono ottime per formare ogni sorta di Atelette. Vedete su questo articolo Tom. II.
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qualunque altra maniera, fuori che fritte; sono ottime per formare ogni sorta di Atelette. Vedete su questo articolo Tom. II.
In altra maniera: subito fritte le linguattole, apritele dalla parte bianca, levategli la spina, e riempitele con un pezzo di butirro candito come per i Maccarelli. Vedeteli nel Tom. V.
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In altra maniera: subito fritte le linguattole, apritele dalla parte bianca, levategli la spina, e riempitele con un pezzo di butirro candito come
In altra maniera: riempitele con una buona Salsa d'Indivia, densa, e legata con rossi d'uova freschi. Vedetela nel Tom. V. pag. 60., e finitele, e servitele come sopra.
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In altra maniera: riempitele con una buona Salsa d'Indivia, densa, e legata con rossi d'uova freschi. Vedetela nel Tom. V. pag. 60., e finitele, e
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele , e servitele come sopra.
L'Apicio moderno VI
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con acqua, poscia pelati, e pesti nel mortajo.
L'Apicio moderno VI
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come
Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l'altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di lana, acciò stiano calde poscia indoratele, e fatele cuocere al forno come l'altre. Vedetele pag. 252.
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Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l'altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela
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